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„Bis zu den Knöcheln stecke ich im feuchten Sand, während das kleine Würmchen eifrig über meine geöffnete Hand kitzelt. Kaum zu glauben, dass diese kleinen Wattwürmer den gesamten Boden auf dem wir uns bewegen umgraben! Es ist meine erste Wattwanderung und Wattführer Lennart zaubert eine Überraschung nach der anderen aus dem endlos wirkenden Schlick hervor. Die unscheinbare, von Algen besetzte Miesmuschel in seiner Hand, erklärt er, reinigt pro Stunde bis zu zwei Liter Nordseewasser. »Ohne die, geht hier nix«, sagt er mit seiner friesischen Trockenheit. Ich folge dem Verlauf des Prils zu meinen nackten Füßen und staune über die tatkräftigen Muscheln. Jetzt bin ich noch vorsichtiger nicht auf eine zu treten. Denn auch an meinen Fußsohlen spüre ich mit jedem platschenden Schritt, dass das hier weitaus mehr ist, als bloß eine feuchte Sandwüste. Während ich noch fasziniert den Boden absuche, macht uns Lennart auf einen fleißigen Austernfischer aufmerksam, der in einigen Metern Distanz den Boden nach Nahrung absucht. So schnell war’s das dann mit der Miesmuschel, denke ich mir, als es mich plötzlich am rechten Fuß zwackt. »Ein Krebs!“, freut sich die junge Frau neben mir, als ich überrascht aufschreie. Noch bevor sie es schafft, mit ihrer Kamera zu mir herüberzustapfen, hat sich die kleine Strandkrabbe auch schon im feuchten Boden vergraben. »Fressen oder gefressen werden!«, schmunzelt mich Lennart an und deutet gleichzeitig mit dem Daumen über seine Schulter.
Eine Gruppe Möwen kreist dort aufmerksam umher und stößt immer wieder mit dem Schnabel voran hinab ins Watt. Wir sind kurz vor Norderney, als wir schließlich eine Gruppe Seehunde erblicken. Lennart führt und etwas näher, doch wir halten reichlich Abstand: »Die guckste am besten von weitem an!« Fett und stolz rekeln sie sich die imposanten Meeressäuger im Sonnenschein, völlig unbeeindruckt von uns. Durch das Fernglas erspähe ich sogar drei Jungtiere, wie sie mit ihren großen Augen in unsere Richtung schauen. Wir müssen zurück, die Flut kommt. Nächstes Jahr wander' ich wieder im Watt! Das steht noch fest, bevor ich mir den Matsch von den Füßen gewaschen habe. Dafür beeindruckt mich diese fremde, sonst vom Wasser komplett verborgene Welt viel zu sehr! Wenige Zeit später stehe ich am Strand mit meinen Füßen in den rauschenden Wellen. Das Meer mit seinen Fischen und anderen Lebewesen hat sich “Atlantis” wieder zurückgeholt.“
- Wussten Sie schon?
Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen (Gesamtheit der reifen Eier weiblicher Fische/Meerestiere) gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, 3 bis 5 Jahre alt.
- Wussten Sie schon?
Wer frischen Fisch nicht sofort in die Pfanne hauen will, kann ihn auch leicht selbst zu Hause länger frisch halten. Als oberstes Gebot gilt natürlich, dass Fisch gekühlt werden muss, und zwar so früh wie möglich. Das heißt, direkt nach dem Fang beziehungsweise auf dem Heimweg vom Händler. Eine Kühltasche mit etwas Eis oder Kühlakkus ist hier empfehlenswert. Wenn man den ausgenommenen Fisch bald zubereiten will, kann man ihn daheim in Alufolie eingewickeltim Kühlschrank auf niedriger Kühlstufe getrost einen Tag lagern. Moderne Kühlschränke haben hierfür auch extra Kühlfächer mit besonders niedrigerer Temperatur und geregelter Luftfeuchtigkeit. Die Alufolie isoliert den Fisch zusätzlich gegen Temperaturschwankungen. So hält er sich auch, wenn die Kühlschranktür geöffnet wird. Am besten ist es, den verpackten Fisch vakuumverpackt in einer Aufbewahrungsdose zu lagern. Vor dem Verzehr sollten immer Geruch und Konsistenz des Fischs überprüft werden. Frischer Fisch riecht mild bis gar nicht und hat kräftiges Fleisch.
Langfristig lässt sich frischer Fisch tiefgefroren aufbewahren. Bedeckt mit zerstoßenem Eis hält er im Gefrierfach bei -18 °Celsius mindestens drei Monate. Ohne schützende Schicht aus Eis sind es einige Wochen weniger. Allgemein sollte man Fisch jedoch nicht all zu lang gefroren lagern, denn manche Arten verlieren mit der Zeit an Geschmack. Aal sollte beispielsweise nach spätestens zwei Monaten genossen werden.
TIPP: Vor dem Einlagern kann man den Fisch auch in einem Topf selbst räuchern. Gut verpackt kann der frisch geräucherte Fisch im Kühlschrank dann bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden – sofern man dem Genuss denn so lange widerstehen kann.
Was Sie benötigen:
Frischen Fisch | Großer Topf mit passendem Deckel | Gemüse-Dämpfeinsatz | 1 Stück Backpapier | Trockenes Rauchgut (Buchenspäne oder versuchen Sie auch schwarzen Tee, Wachholder, unbehandeltes Heu oder Lorbeerblätter)
Im Kochtopf Fisch räuchern – So einfach geht‘s:
Als erstes geben Sie 2-3 Esslöffel von Ihrem Rauchgut (z.B. dem losen Tee) in den Topf. Setzen Sie den Gemüse-Dämpfeinsatz über das Rauchgut. Legen Sie die Fischfilets auf passend zugeschnittenem Backpapier (es darf nichts hinunter tropfen) nebeneinander in den Dämpfeinsatz. Zum Räuchern verschließen Sie den Topf mit dem Deckel, schalten Sie den Herd auf höchste Stufe und lassen Sie die Filets für 15-20 Minuten gut durchräuchern. Sofern der Fisch vor dem Räuchern nicht gebeizt wurde, würzen Sie ihn nach dem Garen mit Salz, Pfeffer und etwas gutem Olivenöl. Und dann: Genießen.
Was Sie sonst beachten sollten:
Sorgen Sie für eine gute Belüftung der Küche, denn schon ein kurzer Blick in den Topf (der sollte aber wirklich nur sehr kurz sein, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt) kann je nach Rauchgut für ein ausgeprägtes Raucharoma in der Wohnung sorgen. Und achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. 90°C reichen für frischen Fisch vollkommen aus. Dies können Sie mit einem Kochthermometer überprüfen.
