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Exklusiver Kaffeegenuss aus Bremen
Feinster Manufaktur-Kaffee aus Bremen, exklusive
Mischungen aus den besten Anbaugebieten der Welt, Versand-Exklusivität
seit 1927 ... das sind nur drei der vielen besonderen
Charaktereigenschaften von Ogo.
Wie bei Wein oder Olivenöl ist die Herkunft und Sorte
des Rohkaffees für den Geschmack entscheidend. Kaffee ist eben nicht
gleich Kaffee. Die besten Rohkaffeequalitäten mit den feinsten
Geschmacksnuancen der Arabica-Bohne entstammen den Hochlandregionen
entlang des Äquatorialgürtels. Kleinbäuerliche Strukturen bringen oft
höherwertige Ergebnisse durch viel Handarbeit und eine bessere
Selektion als industrielle Anbaumethoden in großen Kaffeeplantagen.
Die Röstung
Beim langsamen Rösten im Trommelröster entstehen über
1.100 verschiedene und feine Aromen. Großindustrielles Rösten (kurz und
heiß) ist der Geschmacksqualität nicht zuträglich, aber deutlich
günstiger. Auch ist kurz gerösteter Kaffee oft säurehaltiger. Der Grad der Röstung (Temperaturführung) und
die Dauer des Röstprozesses sind damit geschmacksentscheidend. Kleinere
Röstereien wie Ogo legen hier großen Wert auf einen
mehrstufigen Röstprozess mit kleineren Röstchargen und höherem
Genussprofil.
Die Röstung
Beim langsamen Rösten im Trommelröster entstehen über
1.100 verschiedene und feine Aromen. Großindustrielles Rösten (kurz und
heiß) ist der Geschmacksqualität nicht zuträglich, aber deutlich
günstiger. Auch ist kurz gerösteter Kaffee oft säurehaltiger. Der Grad der Röstung (Temperaturführung) und
die Dauer des Röstprozesses sind damit geschmacksentscheidend. Kleinere
Röstereien wie Ogo legen hier großen Wert auf einen
mehrstufigen Röstprozess mit kleineren Röstchargen und höherem
Genussprofil.
Die Mischung macht den
Unterschied
Guten Kaffee erkennen Sie an einer über Jahre konstanten
und gleichmäßig hohen Geschmacksqualität. Diese wird dadurch erreicht,
dass der Kaffeemeister aus den verschiedenen Rohkaffees immer die beste
Mischung kreiert. Denn wie bei Wein kann z.B. die Ernte des Folgejahres
etwas anders schmecken. Der Kaffeemeister mischt mit diesem Wissen und
mit langjähriger Erfahrung aus verschiedenen Kaffeebohnen
unterschiedlicher Anbaugebiete immer ein harmonisches und möglichst
gleichbleibendes Geschmacksprofil. Hier wird für perfekten Geschmack
nichts dem Zufall überlassen.
Das Wasser
Ein aufgebrühter Kaffee besteht zu fast 99% aus Wasser.
Ideales Wasser sollte mittelhart sein, denn zu hartes (kalkhaltiges)
Wasser schadet nicht nur der Maschine, sondern eliminiert auch wichtige
und geschmackstragende Kaffeesäuren und -aromen. Bei zu hartem Wasser
entsteht auf der Kaffeeoberfläche in der Tasse ein ölartiger Film,
welcher eine Verbindung von Kaffeesäuren mit Calcium darstellt. Kaffee
mit zu hartem Wasser aufgebrüht schmeckt „leer“. Ab Härtegrad 13
empfiehlt sich ein Wasserfilter. Die örtliche Wasserhärte kann man über
die Wasserwerke abfragen.
Das Wasser
Ein aufgebrühter Kaffee besteht zu fast 99% aus Wasser.
Ideales Wasser sollte mittelhart sein, denn zu hartes (kalkhaltiges)
Wasser schadet nicht nur der Maschine, sondern eliminiert auch wichtige
und geschmackstragende Kaffeesäuren und -aromen. Bei zu hartem Wasser
entsteht auf der Kaffeeoberfläche in der Tasse ein ölartiger Film,
welcher eine Verbindung von Kaffeesäuren mit Calcium darstellt. Kaffee
mit zu hartem Wasser aufgebrüht schmeckt „leer“. Ab Härtegrad 13
empfiehlt sich ein Wasserfilter. Die örtliche Wasserhärte kann man über
die Wasserwerke abfragen.
Der Mahlgrad
Der Mahlgrad ist bedeutend für den Kaffeegeschmack. In
der Regel unterscheidet man 5 Mahlgrade von grob bis fein. Je feiner der
Mahlgrad, desto kräftiger das Geschmacksergebnis, da das Wasser dann
insgesamt eine größere Oberfläche zum Brühen zur Verfügung hat. Je nach
Zubereitungsart gibt es unterschiedliche Mahlgrad-Empfehlungen. Für
Espresso sehr fein (Stufe 1), für Filterkaffee Stufe 2-3, für die French
Press dagegen eignet sich grob gemahlener Kaffee (Stufe 4) am besten.
Die Brühtemperatur
Grundsätzlich braucht Kaffee, egal ob aus Vollautomat
oder Filtermaschine, eine ideale Brühtemperatur von ca. 85-90°C, um die
optimale Extraktion bzw. den optimalen Geschmack zu erzielen. Bei
Temperaturen über 95°C verbrennt der Kaffee und es besteht die Gefahr
der Überextraktion, was zu einem vermehrt bitteren Ergebnis führt. Ist
die Brühtemperatur zu niedrig (unter 75°C) lösen sich nicht alle Aromen
vollständig heraus. Normale und entkalkte Kaffeemaschinen operieren im
gewünschten Temperaturfenster. Verkalkte Maschinen deutlich darunter.
Somit für regemäßige Reinigung sorgen.
Die Brühtemperatur
Grundsätzlich braucht Kaffee, egal ob aus Vollautomat
oder Filtermaschine, eine ideale Brühtemperatur von ca. 85-90°C, um die
optimale Extraktion bzw. den optimalen Geschmack zu erzielen. Bei
Temperaturen über 95°C verbrennt der Kaffee und es besteht die Gefahr
der Überextraktion, was zu einem vermehrt bitteren Ergebnis führt. Ist
die Brühtemperatur zu niedrig (unter 75°C) lösen sich nicht alle Aromen
vollständig heraus. Normale und entkalkte Kaffeemaschinen operieren im
gewünschten Temperaturfenster. Verkalkte Maschinen deutlich darunter.
Somit für regemäßige Reinigung sorgen.
Die Brühzeit
Bei einer regulären Filterkaffeemaschine beträgt die
Brühzeit in der Regel ca. 20 Sekunden für den Filterdurchlauf. Das ist bei
Mahlgrad 2 wie bei Ogo optimal. Die Extraktion verläuft dabei in
unterschiedlichen Phasen. Die fettigen Kaffeeöle lösen sich dabei zuerst. Das Extrakt kommt dunkel und eher dickflüssig aus dem Auslass.
Die komplexen Säuren und Aromen lösen sich erst etwas später, das
Extrakt ist dann heller und leicht schaumig. Am Ende der Brühzeit lösen
sich kaum noch erwünschte Aromen. Einen ähnlichen zeitlichen Ablauf haben
auch Kaffee-Vollautomaten. Überschreitet man das Brühzeitfenster von
ca. 25 Sekunden entwickeln sich mehr Bitterstoffe. Besonders bei der puren
Frenchpress-Methode ist darauf zu achten, das Kaffeemehl nicht zu lange
„ziehen“ zu lassen.
Die Zubereitungsart/
Der Kaffeefilter
65% des deutschen Kaffeeverbrauchs laufen immer noch
über die herkömmlichen Filtermaschinen. Ogo empfiehlt hier die
Verwendung eines Permanentfilters. Diesen gibt es in unterschiedlichen
Größen von 1-4. Der Vorteil: Im herkömmlichen Papierfilter (gilt auch
für Kaffeepads) bleiben ca. 15% der feinen Kaffeearomen „hängen“. Ein
guter Permanentfilter lässt hingegen fast alle Aromen durch, schont
zudem durch Müllvermeidung die Umwelt und erspart Folgekosten für den
Nachkauf.
Die Zubereitungsart/
Der Kaffeefilter
65% des deutschen Kaffeeverbrauchs laufen immer noch
über die herkömmlichen Filtermaschinen. Ogo empfiehlt hier die
Verwendung eines Permanentfilters. Diesen gibt es in unterschiedlichen
Größen von 1-4. Der Vorteil: Im herkömmlichen Papierfilter (gilt auch
für Kaffeepads) bleiben ca. 15% der feinen Kaffeearomen „hängen“. Ein
guter Permanentfilter lässt hingegen fast alle Aromen durch, schont
zudem durch Müllvermeidung die Umwelt und erspart Folgekosten für den
Nachkauf.
Für „Weißtrinker“:
Milch-Tipps
Ja, auch die Milch kann einen großen Unterschied im
Kaffee ausmachen. Je höher der Fettgehalt, umso mehr Cremigkeit erreicht
der Milchkaffee. Außerdem: Das Calcium in der Milch bindet ungewünschte Kaffeesäuren. Im Vollautomaten beeinflusst der Fettgehalt das
Milchschaumergebnis. Bei fettarmer H-Milch (1,5 g Fett) „steht“ der
Milchschaum deutlich besser. Aber auch pflanzliche Milchalternativen
sorgen für einen perfekten Milchschaum und Geschmack wie zum Beispiel die
Hafermilch.
Die Aufbewahrung/ Haltbarkeit
Kaffee sollte immer kühl, trocken, lichtgeschützt,
luftdicht sowie frei von Fremdgerüchen aufbewahrt werden. Denn Kaffee
(unabhängig ob gemahlen oder ganze Bohne) nimmt sehr schnell Fremdaromen
auf, welche den Kaffeegeschmack erheblich verfälschen können. Auch der
zu intensive Kontakt mit Luftsauerstoff verschlechtert durch
Oxidationsprozesse im Laufe kürzerer Zeit die Geschmacksqualität
deutlich. Zur Aufbewahrung von geöffnetem Kaffee bieten sich hier
Aromadosen mit einer Gummidichtung im Deckel an. Originalverpackt ist Kaffee mindestens 18 Monate haltbar,
geöffnet sollte gemahlener Kaffee zügig innerhalb von 1-2 Wochen
verbraucht werden.
Ganz wichtig: Kaffee niemals im Kühlschrank aufbewahren. Dort verliert
speziell der gemahlene Kaffee ganz besonders schnell seine Aromen und
nimmt sehr viel Feuchtigkeit auf.
Die Aufbewahrung/ Haltbarkeit
Kaffee sollte immer kühl, trocken, lichtgeschützt,
luftdicht sowie frei von Fremdgerüchen aufbewahrt werden. Denn Kaffee
(unabhängig ob gemahlen oder ganze Bohne) nimmt sehr schnell Fremdaromen
auf, welche den Kaffeegeschmack erheblich verfälschen können. Auch der
zu intensive Kontakt mit Luftsauerstoff verschlechtert durch
Oxidationsprozesse im Laufe kürzerer Zeit die Geschmacksqualität
deutlich. Zur Aufbewahrung von geöffnetem Kaffee bieten sich hier
Aromadosen mit einer Gummidichtung im Deckel an. Originalverpackt ist Kaffee mindestens 18 Monate haltbar,
geöffnet sollte gemahlener Kaffee zügig innerhalb von 1-2 Wochen
verbraucht werden.
Ganz wichtig: Kaffee niemals im Kühlschrank aufbewahren. Dort verliert
speziell der gemahlene Kaffee ganz besonders schnell seine Aromen und
nimmt sehr viel Feuchtigkeit auf.
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